探秘！隐藏在海底捞中的甜品铺奶茶店

　　近年来，餐饮品牌的差异化竞争愈演愈烈，但从消费需求来看，消费群体的多元化决定了差异化竞争只适用于初创发展阶段，能够承载多元化需求的平台更具长期发展潜力。在火锅消费场景基础上，丰富甜品饮料、烧烤快餐等品类，海底捞的发展路径正是这一趋势的体现，满足多元需求才能持续吸引和留住客流。

　　例如，最近，在年轻人聚集的社交平台上，频频出现种草海底捞新品的内容，这其实是海底捞近期推出的“海底&8226;捞椰”采用泰国香水椰，搭配一碗椰奶菜菜，主打“一椰三吃”概念，实现喝椰汁、吃椰肉和自制清凉补品三者一体。

　　据海底捞产品管理部酒水饮料组的蓝秀娇介绍，“海底&8226;捞椰”的产品理念自2021年底提出，注重天然、健康、高颜值及潮流等理念的有机结合，经过了30多次的研发测试，最终实现将椰子整个系列产品线都融入到产品形态中。

　　“椰子蛋属于冷藏短保产品,保质期只有7天,对冷链配送物流要求高，且每一颗都是采用人工生产的,对于产品生产加工各环节的要求极其严苛,在产品研发推出过程中面临很多的挑战与困难。”蓝秀娇表示，单就椰果挑选而言，一批熟果里只有30%左右的香椰可以用来制作椰子蛋,天气越炎热优质果就越低，需要经验老道的果农进行挑选。

　　“为保证产品品质，我们从品控、加工、包装、运输等各环节入手，实行供应商接订单生产,生产完当天就发车,确保产品新鲜。为保障生鲜农产品的质量及安全性,我们内部已经建立起一套严格的配送体系。”蓝秀娇指出。

　　“连‘椰壳’都可以吃的椰子味雪糕”则利用嘎巴脆的饼干和绵密的雪糕，混搭出双重口感。

　　据海底捞产品管理部甜品小吃组的高庆辉介绍，椰子味雪糕从最初的产品设想到最终成型经历多次颠覆式创新，“最开始我们设想过夏季上新冰淇淋，后来加入了椰子元素，又想到做成盒装售卖缺乏创意，最终不断碰撞产生了制作成连‘椰壳’都可以吃的椰子味雪糕。”

　　在高庆辉看来，产品研发过程中最大的挑战在于如何实现“椰壳”也可以吃，产品研发从2021年12月就开始，到2022年2月碰撞出“椰壳”的灵感，为此团队不断调试“椰壳”制作模具，测试最终成型产品的厚度、完整度，最终形成可制作符合标准燕麦杯的模具。

　　从火锅场景走向网络种草：出圈背后是多元需求的兴起

　　出圈的不只是两款椰子新品，在海底捞门店中，消费者已然熟知的慕斯酸奶兔、慕斯小老虎等，因性价比高、口味较为清爽，适合火锅就餐场景，早已是社交平台上的种草常客。端午节前，海底捞又推出了新品“慕斯冰粽”，将时下备受年轻群体喜爱的慕斯甜品与传统粽子进行融合，针对端午夏意渐浓的特点，研发出抹茶红豆口味，带来清甜凉爽的口感。

　　据高庆辉介绍，海底捞甜品分为全国产品、区域产品和季节性产品三大类。“目前我们每年会推出2到3款的全国性产品进行更新迭代，每个区域推出1到2款的区域性甜品。” 高庆辉表示，在季节需求上，考虑结合传统节日特点进行创新研发，最新推出的“慕斯冰粽”就是针对端午节进行的产品创新尝试。

　　除了甜品，9.9元DIY奶茶的走红，也让海底捞的奶茶广受关注。海底捞奶茶始于2020年上海门店上线的手工现制奶茶产品，随后全国各地门店逐渐跟进。据不完全统计，目前全国共有将近200家海底捞门店销售奶茶产品，以“幽幽观音”为代表的系列产品尤为圈粉。疫情期间，在暂缓堂食的部分地区，海底捞奶茶甚至出现需求火爆现象。以海底捞上海打浦路店为例，在刚恢复供应的那段时间，门店日均的奶茶销售量超过了500杯，最高达到了800杯。

　　据蓝秀娇介绍，得益于海底捞酒水饮料团队在咖啡茶饮圈积累的一线资源，叠加生态体系中蜀海酒饮组行业一流的调饮、调茶、调酒顾问团，可以确保产品上新的潮流性。“就饮品而言，针对消费者追求健康、低糖及功能性产品的需求，我们今年计划推出健康系列饮品、茶类、热带水果类及养生类产品,主打‘低糖、低脂、低卡’等特点。”蓝秀娇说。

　　对海底捞而言，甜品饮料的研发初衷，是围绕着火锅就餐场景展开的，从辣锅搭配豆浆、解辣的气泡水、乳酸菌，不辣锅底搭配酸奶、果酒,再到辣锅与奶茶的组合，以及未来新锅底搭配专属甜品饮品组合等，着重考虑餐+饮的功能搭配。而相关产品的不断出圈，表明餐饮消费场景已由单品类走向全品类发展，基于核心产品的延伸发展，更符合时下多元消费的需求，这或许也是海底捞所致力于实现的。